先冷却后冻结工艺

　　肉类先冷却后冻结工艺解放初期各地肉类加工厂多采用这种工艺，现在采用的厂家已不多。世界上英国、联邦德国、美国和日本仍采用这种冻结工艺。这种工艺的要求是鲜肉在冷却间冷却约12小时使肉体深层温度降低到O～4℃，然后转入冻结阶段，冻结间温度在一23℃或更低一点，空气流速为2～3米／秒，在这种条件下经20～24小时使肉温进一步降低到一18℃以下。冻结后的肉类转入冻藏间作长期贮藏。

　　准备冻结的肉类在冷却后直接转入冻结间。供冻结用的肉类，以肥育良好的牲畜肉为最适宜，因皮下脂肪能很好地防止干耗。瘦畜的肉类，在冻结和冻藏期间其重量损耗较多，在商品外形上变化也较大。胴体在冻结问内的悬挂方式与冷却间要求相同。在冻结肉。未出库前，不得将冷却肉入库，以免影响冻肉温度。

　　一肉类冻结的终温应在一18℃，为迅速达到要求，冻结间在未装货前的库内温度应降到一20℃以下。为进一步缩短冻结时间，在降低温度的同时可用增强空气循环的方法，增加肉体间的热交换系数。有些国家在冻结间内装有隧道和封闭型环道，这种型式的冻结间系根据冻结’间的宽度分设两隧道，并按墙壁长度分为两节，每一节都装设冷却管组，位置在墙壁旁和天花板下。在墙壁的一个末端，装设两个动力鼓风机，另一端装有与分节相连的套筒。这样，冻结所需的时间可大大缩短。

　　这种结构装置的缺点是冻结作用不均匀。由于冻结间各部位的气流不均匀，凡是邻近送风机附近的胴体，可冻结到一18℃，远离送风机的胴体就达不到这温度。因为空气的流动必须通过四个90。的转角的整片排列的悬挂膈体，因此气流分散，空气向阻力较小的部位流动。为减少空气流动的阻抗作用，并使其肉体冻结区内的分布均匀，将冻结间筑成隧道型式，其宽度平均分成三排悬道。空。气经空气冷却器冷却后，沿受压方向，往悬道下分散，经胴体后又重新被送风机吸入空气冷却器中。这样，室内空气流速为2～3米／秒，温度一27℃时，大牲畜胴体的冻结时间约为12～18小时。如使空气横向流动，以缩短路程，冻结库申空气的分佑情况就会更加均匀。